Gigot d'agneau de lait rôti aux herbes fraîches
Un gigot d'agneau de lait rôti aux herbes du jardin, accompagné de pommes de terre grelot confites. L'accord avec un Madiran à base de Tannat offre une harmonie sud-ouest parfaite entre la puissance du vin et la tendresse de la viande.
Préparation
20 min
Cuisson
1h15
Personnes
6
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 1 gigot d'agneau de lait (environ 1,8 kg)
- 4 gousses d'ail
- 3 branches de romarin frais
- 1 bouquet de thym frais
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 30 g de beurre demi-sel
- 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
- 500 g de pommes de terre grelot
- 2 oignons nouveaux
- 1 verre de vin blanc sec (20 cl)
- Sel de Guérande, poivre du moulin
- 1 cuillère à café de grains de coriandre écrasés
Étapes
- 1
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante. Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8).
- 2
Épluchez les gousses d'ail et coupez-les en bâtonnets. Piquez le gigot de partout avec la pointe d'un couteau et insérez les bâtonnets d'ail dans les entailles.
- 3
Effeuillez le thym et le romarin. Hachez finement la moitié des herbes et mélangez-les avec l'huile d'olive, la moutarde, les grains de coriandre écrasés, du sel et du poivre.
- 4
Badigeonnez généreusement le gigot de ce mélange aromatique en massant bien la viande pour faire pénétrer les saveurs.
- 5
Dans un grand plat allant au four, déposez les pommes de terre grelot coupées en deux, les oignons nouveaux émincés et le reste des herbes entières. Arrosez d'un filet d'huile d'olive.
- 6
Placez le gigot sur les pommes de terre. Versez le verre de vin blanc dans le fond du plat. Ajoutez le beurre en noisettes sur le gigot.
- 7
Enfournez à 220°C pendant 15 minutes pour faire dorer, puis baissez à 180°C (th. 6). Poursuivez la cuisson 1 heure en arrosant le gigot toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson.
- 8
Pour une cuisson rosée (recommandée), la température à coeur doit atteindre 55°C. Pour bien cuit, visez 65°C.
- 9
Sortez le gigot du four, couvrez-le de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes. La température va continuer à monter légèrement et les jus se répartiront uniformément dans la viande.
- 10
Découpez le gigot en tranches épaisses. Servez avec les pommes de terre grelot confites et le jus de cuisson versé en saucière.
L'accord vin
Madiran (Tannat)
Madiran, Pacherenc du Vic-Bilh
Le gigot d'agneau rôti réclame un vin rouge charpenté aux tannins présents mais mûrs. Le Madiran, vin emblématique du sud-ouest élaboré principalement à partir du cépage Tannat, offre exactement ce profil : une matière dense, des arômes de fruits noirs (mûre, cassis), d'épices et de torréfaction qui font écho aux herbes provençales et à la caramélisation du gigot. Les tannins bien mûrs de Madiran ont la structure suffisante pour tenir tête à la saveur prononcée de l'agneau sans l'écraser. L'accord est d'autant plus logique que le Madiran et l'agneau partagent le même berceau géographique — les collines du Béarn et du Gers.
Température de service : 17-18°C
Un plat de fête, tout en simplicité
Le gigot d'agneau, c'est le plat des repas de famille, des dimanches de Pâques et des tables qui rassemblent. Et pourtant, sa préparation est d'une simplicité désarmante : de bonnes herbes fraîches, de l'ail, un four bien chaud, et le tour est joué.
Le choix de l'agneau de lait (ou agneau de pré-salé quand on peut se le permettre) fait toute la différence. Sa chair est plus tendre, plus fine, moins forte en goût que celle d'un agneau adulte. Il demande une cuisson rosée pour conserver tout son moelleux.
L'accord Madiran et agneau
Le Madiran est l'un des grands vins du sud-ouest, trop souvent ignoré au profit de ses voisins bordelais. Élaboré principalement à partir du Tannat, un cépage au nom programmatique, il offre une palette aromatique intense de fruits noirs, d'épices et de notes boisées.
Pourquoi cet accord fonctionne :
- La structure tannique du Tannat répond à la richesse de l'agneau sans être dominée
- Les arômes de mûre et de cassis complètent la caramélisation de la viande rôtie
- Les notes épicées font écho au romarin, au thym et aux grains de coriandre
- L'ancrage géographique : dans le Béarn, l'agneau et le Madiran sont sur toutes les tables depuis des siècles
Privilégiez un Madiran de 5 à 8 ans d'âge : les tannins se sont fondus, le vin a gagné en complexité, et l'accord n'en sera que plus harmonieux. Pour un repas plus décontracté, un Côtes de Gascogne rouge (en assemblage Tannat-Cabernet) fonctionnera aussi très bien.
Conseils du chef
- Le repos est essentiel : ne découpez jamais le gigot dès la sortie du four. Les 15 minutes de repos sous aluminium font toute la différence entre une viande juteuse et une viande qui se dessèche.
- Thermomètre à viande : investissez dans un thermomètre à sonde. Pour un gigot rosé, retirez-le du four à 55°C à coeur — la température montera à 58-60°C pendant le repos.
- Les pommes de terre : grelot, rattes ou Charlotte. Leur texture ferme tient bien à la cuisson longue et elles s'imprègnent merveilleusement du jus de l'agneau.
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des accords mets-vins avec la viande.
