Pavé de cabillaud en croûte d'herbes
Un pavé de cabillaud croustillant sous une croûte parfumée d'herbes fraîches, servi avec des grenailles et des haricots verts. L'accord idéal avec un Sancerre vif et minéral.
Préparation
20 min
Cuisson
20 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 4 pavés de cabillaud de 180 g chacun (filet épais avec peau)
- 80 g de pain de mie sans croûte
- 30 g de beurre demi-sel fondu
- 1 belle cuillère à soupe de persil plat frais haché
- 1 cuillère à soupe de cerfeuil frais haché
- 1 cuillère à soupe d'aneth frais haché
- 1 échalote grise finement hachée
- Le jus d'un demi-citron jaune
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 400 g de pommes de terre grenailles
- 200 g de haricots verts frais
- Fleur de sel, poivre blanc du moulin
Étapes
- 1
Préchauffez le four à 200°C. Lavez les pommes de terre grenailles sans les éplucher et placez-les dans un plat. Arrosez d'un filet d'huile d'olive, salez et enfournez pour 25 minutes en les retournant à mi-cuisson.
- 2
Préparez la croûte d'herbes : mixez le pain de mie pour obtenir une chapelure fine. Dans un bol, mélangez la chapelure avec le persil, le cerfeuil, l'aneth, l'échalote, le beurre fondu et le jus de citron. La texture doit être humide mais pas pâteuse. Réservez au frais.
- 3
Équeutez les haricots verts et faites-les cuire 8 minutes dans une casserole d'eau bouillante salée. Égouttez et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour fixer la couleur. Réservez.
- 4
Asséchez les pavés de cabillaud avec du papier absorbant. Salez et poivrez chaque face. Dans une poêle allant au four, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les pavés côté peau pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et dorée.
- 5
Retournez les pavés. Recouvrez le dessus (côté chair) avec la préparation d'herbes en tassant légèrement pour bien adhérer.
- 6
Transférez la poêle au four (ou sur une plaque) et enfournez pour 12 à 14 minutes. Le cabillaud doit être nacré à cœur mais encore légèrement translucide au centre — c'est le secret d'un poisson juteux.
- 7
Pendant ce temps, réchauffez les haricots verts dans une poêle avec une noisette de beurre. Assaisonnez de fleur de sel.
- 8
Dressez chaque assiette avec un lit de haricots verts, les pommes grenailles autour et le pavé de cabillaud au centre. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et servez immédiatement.
L'accord vin
Sancerre blanc
Sancerre, Pouilly-Fumé, Menetou-Salon blanc
Le cabillaud est un poisson à chair ferme et délicate qui mérite un blanc vif et expressif. Le Sancerre, issu du Sauvignon Blanc cultivé sur les calcaires de la Sancerrois, possède exactement le profil recherché : une acidité marquée qui fait écho au citron de la croûte d'herbes, des arômes d'agrumes et de buis qui prolongent ceux du cerfeuil et de l'aneth, et une minéralité silexuse qui répond à la douceur iodée du poisson. L'accord est d'autant plus logique que les vignerons sancerrois aiment à dire que leur terroir calcaire partage avec la mer une même pureté minérale.
Température de service : 10-12°C
Un plat tout en fraîcheur
Le cabillaud est l'un des poissons les plus appréciés de la cuisine française, et pour cause : sa chair blanche, ferme et peu grasse se prête à mille préparations. La croûte d'herbes est une technique de bistrot qui transforme un simple filet en plat de caractère. Le secret réside dans l'équilibre entre le croustillant de la croûte et le moelleux du poisson.
Choisissez des pavés bien épais (au moins 2,5 cm) et si possible issus de la pêche durable. Un cabillaud de ligne ou de pêche artisanale aura une chair plus ferme et plus savoureuse. La peau doit être séchée soigneusement avant cuisson : c'est elle qui, en croustillant, crée le contraste de textures.
Pourquoi le Sancerre ?
Le Sancerre blanc et le cabillaud sont faits pour se rencontrer. Le Sauvignon Blanc de la Loire possède une palette aromatique qui épouse parfaitement les herbes fraîches de la croûte :
- Les notes d'agrumes (pamplemousse, citron vert) prolongent le jus de citron de la recette
- Le profil herbacé (buis, genêt, menthe sauvage) fait écho au persil, au cerfeuil et à l'aneth
- La minéralité silexuse des sols calcaires de Sancerre apporte une saline naturelle qui dialogue avec l'iode du poisson
- L'acidité vive du Sauvignon Blanc tranche avec le beurre de la croûte, créant un équilibre parfait en bouche
Pour un repas de fête, montez en gamme avec un Pouilly-Fumé, le voisin de Sancerre sur la rive droite de la Loire, dont le fumé caractéristique sublime encore davantage le poisson. Pour un repas du quotidien, un Menetou-Salon blanc offre un profil similaire à un prix plus doux.
Conseils du chef
- Ne faites pas cuire le cabillaud à cœur : il doit rester légèrement nacré au centre. Un poisson trop cuit devient sec et perd toute sa texture.
- Séchez bien la peau avant la cuisson : passez un papier absorbant fermement. C'est la clé d'une peau croustillante.
- La croûte d'herbes ne va pas au four dès le départ : on saisit d'abord le poisson côté peau, puis on ajoute la croûte côté chair avant d'enfourner. Ainsi, la croûte dore sans brûler.
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des vins avec les poissons et fruits de mer.
