Brandade de morue maison
L'emblème du Languedoc : une brandade de morue onctueuse et gratinée, servie avec un Picpoul de Pinet vif et minéral — l'accord parfait de l'étang de Thau.
Préparation
20 min
Cuisson
25 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 500 g de morue salée (désalée)
- 500 g de pommes de terre (Bintje ou Charlotte)
- 25 cl de lait entier
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 4 gousses d'ail
- 5 cl d'huile d'olive
- 30 g de beurre
- 1 bouquet de persil plat
- 1 citron
- Piment d'Espelette
- Sel, poivre du moulin
- Chapelure pour le gratin
Étapes
- 1
La veille, faites dessaler la morue : rincez-la sous l'eau froide, puis plongez-la dans un grand bol d'eau froide. Changez l'eau 3 à 4 fois sur 24 heures.
- 2
Le jour J, égouttez la morue et coupez-la en gros morceaux. Placez-la dans une grande casserole d'eau froide, portez à frémissement et laissez pocher 10 minutes. Égouttez et émiettez la chair en retirant les arêtes.
- 3
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire 20 minutes dans l'eau salée. Égouttez et réduisez en purée.
- 4
Faites chauffer le lait et la crème dans une casserole. Écrasez l'ail et ajoutez-le au mélange chaud. Laissez infuser 5 minutes hors du feu.
- 5
Dans un grand saladier, mélangez la morue émiettée et la purée de pommes de terre. Ajoutez l'huile d'olive en filet tout en travaillant la préparation à la cuillère en bois.
- 6
Versez le lait aromatisé progressivement en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture onctueuse et aérée. Ajoutez le beurre en morceaux.
- 7
Assaisonnez avec le piment d'Espelette, le poivre et un peu de sel si nécessaire (goûtez d'abord, la morue peut encore saler). Ajoutez le persil ciselé et un filet de jus de citron.
- 8
Versez dans un plat à gratin beurré, parsemez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Faites gratiner 15 minutes au four à 200°C jusqu'à ce que le dessus soit doré.
- 9
Servez bien chaud, accompagné de tranches de pain de campagne grillées et frottées à l'ail.
L'accord vin
Picpoul de Pinet
Languedoc Picpoul de Pinet, Terret Blanc du Languedoc
La brandade de morue est un plat généreux et salé qui appelle un vin blanc vif et minéral. Le Picpoul de Pinet, cépage emblématique de l'étang de Thau en Languedoc, offre exactement ce profil : une belle acidité rafraîchissante qui tranche avec l'onctuosité de la brandade, des notes d'agrumes et de fleurs blanches qui font écho au citron et au persil du plat. C'est un accord de terroir : l'étang de Thau produit à la fois la morue des traditionnels et le Picpoul qui l'accompagne.
Température de service : 10-12°C
Un plat de pêcheurs devenu grand classique
La brandade de morue est née sur les bords de la Méditerranée, entre Nîmes et Sète. À l'origine, les pêcheurs de l'étang de Thau préparaient la morue salée en l'écrasant à la main (en occitan, brandar signifie « remuer ») avec de l'huile d'olive et de l'ail. La pomme de terre est venue plus tard, adoucissant le plat et le rendant plus nourrissant.
Aujourd'hui, la brandade se déguste du Languedoc jusqu'en Provence, et chaque famille a sa recette. La version gratinée au four, croustillante sur le dessus et fondante à l'intérieur, est sans doute la plus réconfortante.
L'accord brandade et Picpoul de Pinet
Le Picpoul de Pinet et la brandade de morue partagent le même berceau : l'étang de Thau et ses environs, entre Sète et Agde. C'est un accord de terroir au sens propre.
- L'acidité vive du Picpoul tranche avec l'onctuosité de la brandade et équilibre le sel de la morue
- Les notes d'agrumes et de fleurs blanches font écho au citron et au persil du plat
- La minéralité du vin (vignoble sur sols calcaires face à la mer) répond à l'iode de la morue
Servi bien frais (10-12°C), le Picpoul est le compagnon idéal de ce plat. Pour varier, un Terret Blanc du Languedoc ou un Vermentino corse fonctionneront aussi.
Conseils du chef
- Le dessalage est non négociable : 24 heures minimum, en changeant l'eau régulièrement. La qualité du dessalage fait le plat.
- Travaillez la brandade vigoureusement : c'est ce qui lui donne sa texture aérée et onctueuse. Un fouet ou même un mixeur plongeant font très bien l'affaire.
- Ne lésinez pas sur l'huile d'olive : c'est elle qui donne le caractère méditerranéen au plat. Utilisez une huile de qualité, fruitée.
Retrouvez plus d'accords dans notre guide poissons et fruits de mer.
