Daube de boeuf provençale
Une daube de boeuf mijotée au vin rouge, aux olives noires et aux herbes de Provence, sublimée par un Bandol rouge au Mourvèdre — un accord provençal d'une intensité remarquable.
Préparation
30 min
Cuisson
3h
Personnes
6
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 1,2 kg de paleron ou de gîte de boeuf, coupé en cubes de 5 cm
- 75 cl de vin rouge (Bandol si possible, sinon Côtes-du-Rhône)
- 150 g d'olives noires dénoyautées (Nyons ou Nice)
- 3 oignons jaunes, émincés
- 4 carottes, coupées en rondelles épaisses
- 4 gousses d'ail, dégermées et écrasées
- 200 g de tomates concassées
- 1 zeste d'orange non traitée (bandes de 3 cm)
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
- 3 clous de girofle
- 1 morceau de sucre
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de farine
- Sel de Camargue
- Poivre noir du moulin
- 200 g de champignons de Paris (facultatif)
Étapes
- 1
Mariner la viande (la veille, idéalement) : dans un grand saladier, placer les cubes de boeuf, les oignons, les carottes, l'ail, le thym, le romarin, le laurier, les clous de girofle et le zeste d'orange. Verser le vin rouge jusqu'à couvrir. Filmer et réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
- 2
Égoutter et sécher : sortir la viande de la marinade et l'éponger soigneusement avec du papier absorbant. Filtrer la marinade et la réserver. Garder les légumes et les herbes séparément.
- 3
Fariner et saisir : saupoudrer les cubes de boeuf de farine en les retournant pour bien les enrober. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Saisir les cubes par lots, 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une croûte brune. Réserver.
- 4
Fondre les légumes : dans la même cocotte, à feu moyen, faire revenir les oignons de la marinade pendant 5 minutes. Ajouter les carottes et l'ail, cuire 3 minutes. Ajouter les tomates concassées et le morceau de sucre, puis cuire 2 minutes.
- 5
Déglacer et assembler : remettre la viande dans la cocotte. Verser le vin de la marinade filtré. Ajouter les herbes de Provence, le zeste d'orange et les olives noires. Le liquide doit à peine couvrir la viande — compléter avec un peu d'eau si nécessaire.
- 6
Mijoter lentement : porter à ébullition, puis baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser mijoter pendant 2h30 à 3h, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. La viande doit se défaire à la fourchette et la sauce être onctueuse.
- 7
Ajouter les champignons (facultatif) : 20 minutes avant la fin, ajouter les champignons émincés dans la cocotte.
- 8
Rectifier et servir : retirer le zeste d'orange et les branches d'herbes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud avec des pâtes fraîches, de la polenta ou des pommes de terre à l'eau.
L'accord vin
Bandol rouge
AOC Bandol, Cassis rouge, Palette rouge
Le Bandol rouge, principalement issu du Mourvèdre, est l'accord rêvé de cette daube provençale. Ses arômes de mûre sauvage, de réglisse, de cuir et de garrigue enlacent la texture fondante du boeuf, tandis que ses tanins denses mais soyeux prolongent chaque bouchée. La puissance aromatique du Mourvèdre tient tête aux olives noires et au long mijotage.
Température de service : 17-18°C
La patience récompensée
La daube provençale n'est pas un simple ragoût — c'est un acte de patience et d'amour. Des morceaux de boeuf braisés dans un vin rouge généreux, des olives noires qui fondent dans la sauce, des zestes d'orange qui apportent une touche de soleil, et ce parfum d'herbes de Provence qui envahit la cuisine pendant des heures.
La règle d'or : on marie la veille, on mijote longtemps. C'est ce temps long qui transforme des morceaux modestes en un plat d'exception.
L'accord : Bandol rouge (Mourvèdre)
Le Bandol rouge est l'accord rêvé de cette daube. Issu majoritairement du Mourvèdre — un cépage exigeant qui atteint sa pleine maturité sur les terrasses calcaires bordant la Méditerranée — ce vin développe une palette aromatique exceptionnelle :
- Mûre sauvage et réglisse qui font écho à la profondeur de la sauce
- Cuir et garrigue qui résonnent avec les herbes de Provence
- Tanins denses mais soyeux qui enlacent la texture fondante du boeuf
- Finale épicée qui prolonge chaque bouchée
Pas de Bandol ? Un Cassis rouge (plus léger, sur le fruit) ou un Palette rouge (élégant et épicé) feront aussi merveille.
Conseils du sommelier
Si vous ne trouvez pas de Bandol, un Vacqueyras ou un Châteauneuf-du-Pape jeune fera parfaitement l'affaire — ces vins du Rhône sud partagent avec le Mourvèdre cette aptitude à accompagner les plats riches et mijotés. L'essentiel est de choisir un vin avec de la structure et du caractère. Aérez la bouteille une heure avant le service.
Évitez les vins trop légers : la daube les écraserait.
Retrouvez plus d'accords dans notre guide viandes mijotées.
