Pavé de bœuf et sa sauce bordelaise
Le pavé de bœuf sauce bordelaise, c'est le plat bistrot par excellence : une viande saignante, une sauce au vin rouge et à la moelle. Son vin naturel ? Un Saint-Émilion, bien sûr.
Préparation
20 min
Cuisson
25 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 4 pavés de bœuf (entrecôte ou faux-filet), 200 g pièce, épaisseur 3 cm
- 200 g de moelle de bœuf
- 4 échalotes grises
- 30 cl de vin rouge (Saint-Émilion ou Bordeaux)
- 20 cl de fond de veau
- 40 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 2 branches de thym frais
- 1 feuille de laurier
- Sel, poivre du moulin
Étapes
- 1
Sortez les pavés du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Coupez la moelle en rondelles de 1 cm d'épaisseur.
- 2
Émincez finement les échalotes. Réservez.
- 3
Dans une casserole à feu moyen, faites revenir les échalotes avec 10 g de beurre pendant 3 minutes, sans coloration.
- 4
Versez le vin rouge. Ajoutez le thym et le laurier. Laissez réduire de moitié (environ 8 minutes à feu moyen-vif).
- 5
Ajoutez le fond de veau. Poursuivez la réduction 5 minutes jusqu'à obtenir une sauce nappante.
- 6
Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu vif avec l'huile. Saisissezz les pavés 2 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (3 minutes pour à point). Salez et poivrez.
- 7
Retirez les pavés et laissez-les reposer sous aluminium 3 minutes.
- 8
Hors du feu, montez la sauce au beurre restant (ajoutez-le en parcelles en fouettant). Rectifiez l'assaisonnement.
- 9
Passez la sauce au chinois (passoire fine) pour retirer les échalotes et les aromates.
- 10
Dressez chaque pavé dans une assiette chaude, nappez de sauce bordelaise et déposez 2 rondelles de moelle poêlées sur le dessus.
L'accord vin
Saint-Émilion
Saint-Émilion, Saint-Émilion Grand Cru, Pomerol
La sauce bordelaise est née dans cette région : elle est littéralement faite pour ce vin. Les Saint-Émilion, dominés par le Merlot avec une touche de Cabernet Franc, offrent des tanins soyeux (c'est-à-dire une texture veloutée en bouche) qui épousent le fond de veau et la moelle sans âpreté. Leurs notes de fruits noirs et d'épices douces répondent à la réduction de vin rouge. Pomerol, voisin de Saint-Émilion, est une alternative luxueuse sur le même profil aromatique.
Température de service : 16-18°C
La sauce qui porte le nom de sa ville
La sauce bordelaise, c'est exactement ce que son nom indique : une sauce de Bordeaux. Elle naît de la réduction de vin rouge avec des échalotes, montée au beurre et enrichie de moelle de bœuf. Le résultat ? Une sauce onctueuse, brillante, qui transforme un simple steak en plat de brasserie.
Le secret, c'est la moelle. On la trouve chez le boucher (demandez-la coupée en tronçons). Elle fond légèrement à la cuisson et apporte un velouté incomparable. Si vous n'en trouvez pas, la sauce fonctionne très bien sans — mais avec, elle change de dimension.
Cuisson du pavé : deux règles
Un pavé épais (3 cm), c'est la garantie d'une viande juteuse :
- Sortez-le du frigo 30 minutes avant : une viande à température ambiante cuit plus uniformément
- Feu vif, courte cuisson : 2 minutes par face pour saignant, 3 pour à point. Le repos sous aluminium fait le reste
Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner — utilisez une pince. Chaque trou fait perdre du jus.
L'accord : Saint-Émilion, la rive droite de Bordeaux
Saint-Émilion, c'est la rive droite de Bordeaux (la rive nord de la Dordogne, pour être précis). Son cépage star, c'est le Merlot (un raisin noir à la peau fine qui donne des vins souples et fruités). Contrairement aux Médoc sur la rive gauche, dominés par le Cabernet Sauvignon plus tannique, les Saint-Émilion sont ronds, avec des arômes de prune, de cassis et parfois de truffe.
Pour ce plat, choisissez un Saint-Émilion de 3 à 5 ans d'âge : les tanins se sont fondus, le fruit est encore présent, et la structure accompagne la sauce sans la dominer. Budget indicatif : 12-20 € en grande surface ou caviste pour un bon rapport qualité-prix.
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