Veau aux herbes du maquis
Un ragoût de veau corsé aux herbes du maquis, lentement mijoté, accompagné d'un Patrimonio rouge au cépage Niellucciu — l'accord parfait entre terre et mer corse.
Préparation
20 min
Cuisson
1h30
Personnes
4
Difficulté
Facile
Ingrédients
- 800 g d'épaule de veau, coupée en morceaux de 4 cm
- 2 oignons jaunes, émincés
- 4 gousses d'ail, dégermées et écrasées
- 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches)
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 1 feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe d'herbes du maquis (ou herbes de Provence)
- 6 feuilles de sauge fraîche
- 10 cl de vin blanc sec (Vermentinu si possible)
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Sel de Guérande
- Poivre noir du moulin
- 500 g de pommes de terre grelot (facultatif, pour servir)
Étapes
- 1
Dans un bol, mélanger le thym, le romarin, la sauge et les herbes du maquis. Effriter les feuilles entre les doigts pour libérer les arômes. Réserver.
- 2
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte en fonte à feu vif. Saler et poivrer les morceaux de veau, puis les saisir par lots pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Réserver la viande sur une assiette.
- 3
Baisser le feu à moyen. Dans la même cocotte, ajouter les oignons émincés et les faire revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter l'ail écrasé et cuire encore 1 minute en remuant.
- 4
Verser le vin blanc sec et gratter les sucs de cuisson au fond de la cocotte. Laisser réduire de moitié, environ 2 minutes.
- 5
Remettre le veau dans la cocotte. Ajouter les tomates concassées, le mélange d'herbes, la feuille de laurier. Bien mélanger. Le liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande — ajouter un peu d'eau si nécessaire.
- 6
Couvrir la cocotte et baisser le feu au minimum. Laisser mijoter pendant 1h15 à 1h30, en remuant toutes les 20 minutes. Le veau doit être tendre et se détacher à la fourchette.
- 7
Si vous servez avec des grelots, les faire cuire à l'eau salée pendant 20 minutes, puis les ajouter dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils s'imprègnent du jus.
- 8
Goûter la sauce et rectifier l'assaisonnement. Servir bien chaud dans des assiettes creuses, parsemé d'un peu de thym frais.
L'accord vin
Patrimonio rouge
AOC Patrimonio, Niellucciu
Le Patrimonio rouge, issu du cépage Niellucciu, est le vin emblématique de la Corse. Ses arômes de fruits rouges mûrs, de garrigue et d'épices douces en font le compagnon idéal des plats mijotés aux herbes. Ses tanins souples et sa belle fraîcheur équilibrent la richesse du veau. Le Niellucciu, cousin du Sangiovese toscan, développe des arômes de cerise noire, de mûre et de notes sauvages de garrigue qui font écho aux herbes du maquis utilisées dans la recette.
Température de service : 16-17°C
Quand on pense à la Corse, on imagine le maquis, cette terre sauvage embaumant le thym, le romarin et l'immortelle. Ce ragoût de veau capture toute cette garrigue dans une cocotte, mijoté lentement jusqu'à ce que la chair fondante s'imprègne de chaque parfum. L'accord avec un Patrimonio rouge est naturel : le Niellucciu, cépage roi de l'île, partage les mêmes sols que ces herbes et offre une réponse en bouche d'une justesse absolue.
L'accord vin : Patrimonio rouge (Niellucciu)
Le Patrimonio rouge est l'accord de prédilection de ce plat corse. Issu du cépage Niellucciu — un cousin du Sangiovese toscan — ce vin développe des arômes de cerise noire, de mûre et de notes sauvages de garrigue qui font écho aux herbes du maquis utilisées dans la recette. Ses tanins fondus et sa finale épicée enrobent la tendresse du veau sans jamais l'écraser.
Température de service : 16-17°C — légèrement rafraîchi, surtout en été.
Autres suggestions :
- Ajaccio rouge (Sciaccarellu) — plus léger et fruité
- Corse Calvi rouge — un assemblage corsé et généreux
Conseils du sommelier
Si vous ne trouvez pas de Patrimonio, tournez-vous vers un Chianti Classico italien (même famille de cépage) ou un Bandol rouge provençal pour un profil aromatique proche. L'important est d'avoir un vin avec suffisamment de structure pour tenir tête aux herbes sans masquer la délicatesse du veau.
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des recettes et vins.
