Poulet aux morilles et au Vin Jaune du Jura
Le grand classique du Jura : un poulet mijoté aux morilles et au Vin Jaune, lié à la crème. L'accord de terroir absolu avec un Château-Chalon ou un Arbois Vin Jaune.
Préparation
25 min
Cuisson
45 min
Personnes
4
Difficulté
Moyen
Ingrédients
- 1 poulet découpé en morceaux (environ 1,4 kg)
- 300 g de morilles fraîches (ou 150 g de morilles séchées réhydratées)
- 20 cl de Vin Jaune du Jura
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 2 échalotes
- 2 gousses d'ail
- 30 g de beurre demi-sel
- 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
- 1 bouquet de cerfeuil frais
- Sel, poivre du moulin
Étapes
- 1
Nettoyez les morilles : s'il s'agit de morilles fraîches, rincez-les rapidement sous l'eau froide et coupez le bout du pied. Coupez les plus grosses en deux.
- 2
Émincez les échalotes. Hachez l'ail. Ciselez le cerfeuil et réservez-en la moitié pour le dressage.
- 3
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et la moitié du beurre. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu vif, environ 8 minutes. Salez et poivrez. Réservez.
- 4
À la place du poulet, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes 3 minutes à feu moyen, puis ajoutez l'ail haché et les morilles. Laissez cuire 5 minutes en remuant.
- 5
Remettez le poulet dans la cocotte. Versez le Vin Jaune et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 25 minutes à couvert.
- 6
Retirez le poulet et les morilles. Gardez-les au chaud sous aluminium.
- 7
Ajoutez la crème fraîche dans la cocotte. Faites réduire la sauce 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère.
- 8
Rectifiez l'assaisonnement. Remettez le poulet et les morilles dans la sauce, parsemez de cerfeuil ciselé.
- 9
Servez immédiatement, accompagné de riz basmati ou de pommes de terre vapeur.
L'accord vin
Vin Jaune du Jura
Château-Chalon, L'Étoile, Arbois Vin Jaune
Le Vin Jaune et le poulet aux morilles, c'est l'accord de terroir par excellence : le plat et le vin naissent du même sol jurassien. Le Savagnin, cépage unique du Vin Jaune, développe des arômes de noix, de curry et de sous-bois qui font écho aux morilles. Sa puissance et sa longueur en bouche soutiennent la richesse de la sauce à la crème sans jamais se laisser dominer.
Température de service : 14-15°C
Le Jura, terre de contrasts
Le Jura est un vignoble discret mais fascinant, coincé entre Bourgogne et Suisse. Il produit certains des vins les plus originaux de France, dont le légendaire Vin Jaune — un vin oxydatif élevé six ans et trois mois en fût sans ouillage, à partir du seul cépage Savagnin.
Ce vin aux arômes de noix, de curry et de champignon sec est un compagnon naturel pour les morilles, qui poussent abondamment dans les sous-bois jurassien au printemps. Le poulet aux morilles au Vin Jaune est le plat qui résume le mieux cette alchimie entre un terroir et sa gastronomie.
Pourquoi le Vin Jaune ?
Le Vin Jaune n'est pas un vin comme les autres. Son élevage sous voile — une pellicule de levures qui se forme à la surface du fût — lui confère des arômes impossibles à retrouver ailleurs :
- Notes de noix et de noisette qui prolongent le goût des morilles
- Arômes de curry et d'épices qui relèvent la sauce onctueuse
- Une acidité vibrante qui équilibre la richesse de la crème
- Une longueur en bouche exceptionnelle (les grands Château-Chalon dépassent les 30 secondes de finale)
L'accord fonctionne aussi dans les deux sens : le Vin Jaune utilisé dans la cuisson imprègne le poulet de ses arômes, et le Vin Jaune servi en verre retrouve ces mêmes saveurs dans l'assiette. C'est ce qu'on appelle un accord miroir.
##Quel Vin Jaune choisir ?
- Château-Chalon : l'appellation reine, produite exclusivement en Vin Jaune. Puissant, complexe, capable de vieillir plus de 50 ans. Pour les grandes occasions.
- Arbois Vin Jaune : plus accessible financièrement, mais tout aussi authentique. Parfait pour la cuisine et le service.
- L'Étoile : rare et élégant, avec une finesse aromatique qui séduit les palais délicats.
Si le Vin Jaune vous semble intimidant, commencez par un Savagnin ouillé (non oxydatif) du Jura : il partage le cépage mais dans un style plus frais et fruité, tout en accompagnant très bien le plat.
Conseils du chef
- Les morilles séchées fonctionnent très bien : réhydratez-les 30 min dans de l'eau tiède, et utilisez cette eau (filtrée) dans la sauce pour concentrer les arômes.
- Ne remplacez pas le Vin Jaune par un autre vin dans la cuisson : c'est lui qui fait tout le caractère du plat. Un Savagnin classique peut dépanner, mais le résultat sera différent.
- Servez le Vin Jaune à 14-15°C, légèrement rafraîchi : c'est un blanc de garde qui supporte très bien une légère fraîcheur.
Retrouvez d'autres accords dans notre guide des vins du Jura.
